Дирижер вкуса – обжарщик Даниил Ефремов

Что влияет на вкус кофе? Сорт и мастерство бариста – ответят многие, забыв, что между зелеными ягодными косточками (да-да, именно так!) и вашей чашкой ключевое звено – обжарщик. Он превращает безликое зерно в кофейное золото. В многопрофильном Холдинге «КДВ» он такой один. Знакомьтесь, Даниил Ефремов – обжарщик кофе на фабрике «Бриджтаун Фудс» во Владимире. Кофе, что продается в КДВ и в сети «Ярче!» – его рук дело.  

 – Как попал в профессию? Случайно, как это часто и бывает... Окончив Владимирский экономико-технологический колледж по профессии техник-технолог общественного питания, я устроился на фабрику КДВ во Владимире. Спустя время руководство предприятия предложило пройти обучение на обжарщика кофе, что показалось интересным.

Этой профессии не учат в вузах. Базовые знания получают только на курсах Ассоциации Спешелти Кофе (SCA) – это организация, которая занимается популяризацией кофе по всему миру. Их цель – повысить квалификацию специалистов, которые работают в индустрии, а так же улучшить стандарты качества самого кофе.

– Как проходит процесс обучения обжарщика? Помнишь, чему ты искренне удивлялся, погружаясь в профессию?

– До обучения я крайне редко пил кофе и мало знал о нем. Потрясло, что у кофе более 800 оттенков вкуса. Было интересно узнать, что кофе – это не совсем «зерно» в привычном понимании этого слова, а лишь косточки кофейных ягод. Врезалось в память и то, что в разное время года у кофе свои вкусовые колебания, букет одного и того же вида кофе, собранного в разные сезоны, будет меняться. Из-за этого может меняться плотность, выразительность кофе, а также букет от более фруктового до шоколадного и наоборот.

Обучение занимает несколько месяцев и проходит по схеме: обжарил – продегустировал – сделал выводы, и так по кругу. Дальнейшее погружение в обжарку происходит только через саморазвитие.

 

– Какие знания обязательны для обжарщика?

– Умение работать со вкусом: понимание, что привело к такому результату, и как управлять графиком температуры. Чуть передержишь – кофе будет горьким. Недодержишь – с травянистой кислинкой. Поймать грань сложно – это отчасти интуитивная история.

 

– Что значит услышать «первый крэк»?   

– При обжарке зерно наполняется теплом, расширяется и в какой-то момент появляется характерный щелчок (crack). Для обжарщика это как стартовый выстрел: началась важнейшая стадия обжарки – «развитие» зерна. В этот момент формируется вкусовой профиль кофе – его индивидуальные нотки: шоколада, ягод, орехов…

 – После крэка будет каппинг? Дегустация необходима после каждой обжарки?

 – Да, без теста нет результата.

Зерно: берем 12 г свежеобжаренных зерен, чтобы заварить до 5 чашек кофе.

Помол: крупный (как морская соль). Зерно перемалываем, встряхиваем и вдыхаем аромат: на этом этапе у кофе самая говорящая ароматика. Понятна интенсивность, сладость и характерные ноты: цветочные, ягодные, ореховые, шоколадные и т. д.

Заваривание: кофе заливаем водой, чтобы все частицы намокли. Из кофейной гущи образуется «корка». Через 4 минуты ложкой для каппинга – она глубокая и круглая – перемешиваем «корку», отодвигаем ее в края чашки – в этот момент высвобождается самый интенсивный влажный аромат.

Дегустация: через 8–10 минут после заваривания температура кофе уже 60–70 градусов, и начинается самое важное: набираем кофе в ложку, резко и со звуком втягиваем его в себя. Кофе распыляется на мелкие капли, смешиваясь с кислородом, и покрывает все вкусовые рецепторы. Так оценивается качество вкуса кофе. 

– Зачем снимать пробу с 5 чашек?

– Таковы международные стандарты. Даже в мешке с самым дорогим зерном могут попасться «квакеры» (недозревшие зерна) или зерна с внутренними дефектами. Одна чашка может дать ложное впечатление. 5 чашек дают полную картину вкусового профиля, что зерно обжарено равномерно не только снаружи, но и внутри, и что каждая порция идентична. Чтобы это фиксировать, требуется феноменальная вкусовая память.

– И так каждый день: обжарка, дегустация…. 

–…День сурка? Нет. Я постоянно нахожусь в поиске новых решений, главная задача – улучшение качества. Это и проверка сырья, и обжарка (в том числе, и зерна конкурентов), и аналитика. К примеру, для покупателей сети «Ярче!» мы более года подбирали вариант обжарки: зерно обжаривали по-разному и анализировали продажи, отзывы, дегустации. В итоге смогли подобрать зерно той обжарки, что больше всего оценили покупатели – продажи стабильно высокие, приятные отзывы.  

– Какой кофе пьют покупатели «Ярче!» и КДВ?  

– Это высокогорная арабика (800 м и более) из Бразилии. Чем выше произрастание, тем ароматнее кофе. На высоте развивается зерно с более богатыми вкусовыми качествами. А чем больше вкусов накапливается, тем больше их и высвобождается при обжарке. Что касается терпкости, россияне по-прежнему предпочитают кофе средней степени обжарки – в меру крепкий напиток с шоколадно-ореховыми нотками.      

– Есть ли экспертная оценка качества кофе, что ты обжариваешь для «Ярче!» и КДВ?

– Да, Verano – «Очень хороший спешелти кофе» (по 100-балльной шкале наш показатель 80–83 балла). Оценку проводили сертифицированные Q-грейдеры, дегустируя кофе по нескольким параметрам: вкус, аромат, кислотность, баланс и послевкусие. Это достойный показатель, но нам есть куда расти. 

– Каков путь развития в этой профессии?

– Это постоянное изучение рынка и его тенденций, посещение кофейных выставок для общения с коллегами из разных уголков страны и обмена опытом и, конечно же, чемпионаты, где хотелось бы принять участие.

– Даниил, помнишь самую вкусную чашку кофе? И какой кофе хотелось бы попробовать?

– Самую вкусную чашку кофе я пробовал в Санкт-Петербурге. Это был кофе от мини-обжарщиков из Словакии, которые специализируются на обжарке небольших объемов очень редкого кофе. При дегустации меня поразило то, что кофе был безумно сладким, как будто в него положили несколько ложек сахара, а букет напоминал печенье с шоколадной крошкой.

Больше всего мне бы хотелось попробовать кофе вида «Эужениоидис», это один из родителей арабики, которую мы все пьем. Его особенность – в практически полном отсутствии горечи. Он производится в очень маленьких объемах и его крайне сложно достать.

БЛИЦ:

Кофе с сахаром? С молоком, сиропами?

– Только эспрессо, любые добавки забивают вкус кофе.

В турке, дрип-пакете, кофемашине, фильтр-кофе, растворимый?

– Фильтр-кофе, дрип тоже допускаю, потому что это одни из основных методов заваривания, которые максимально раскрывают вкусовой потенциал кофе. 

Кофе сам по себе или допустим с каким-то продуктом?

- Лучше просто кофе. Но время идет и тенденции меняются. Кофе очень многогранный и универсальный продукт, который может быть дополнением: например, мороженное политое кофе или шоколадные конфеты с пудрой из молотого кофе.

Любимый музыкальный трек?

- Пересматриваю советские фильмы и больше всего на меня произвела впечатление композиция из к/ф "17 мгновений весны" - М. Таривердиев – «Двое в кафе»

Фильм

- «Идеальные дни» - фильм отлично описывает будни обжарщика. Это день сурка, но в который хочется возвращаться снова и снова.

Лучший способ отдохнуть?

- На производстве очень шумно. Лучший отдых – по за город, где можно абстрагироваться от суеты и побыть в тишине.